Jérôme Banctel - Un chef au firmament

Le 18 mars dernier, le Chef Jérôme Banctel reçoit une troisième étoile Michelin pour le restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris. Consécration d’une vie de travail et d’une quête d’excellence partagée avec une équipe au sommet de son art, elle marque l’aboutissement d’un rêve autant que le début d’un nouveau chapitre.

Tout commence dans la petite commune bretonne de Piré-sur Seiche, où grandit Jérôme Banctel. Plus particulièrement dans la cuisine généreuse d’une grand-mère qui sans le savoir, éveille sa vocation. Adolescent, il part faire ses classes au lycée hôtelier de Notre Dame de Saint-Méen-le-Grand où l’essai se transforme immédiatement. « Tout de suite, je me suis senti à ma place et le goût de la cuisine s’est imposé à moi » affirme le Chef désormais triplement étoilé. S’ensuit un parcours sur le chemin de l’excellence, qui commence par un stage chez Michel Kéréver où il affûte ses connaissances, se perfectionne et goûte au bonheur de partager des émotions. Plus de doute, sa voie est tracée, direction les étoiles qu’il vise déjà, se fixant dès le début de sa carrière l’objectif de devenir chef de son restaurant et d’en décrocher deux, au moins. Mission accomplie !

Le Michelin « guide » sa route

Graal des cuisiniers amoureux d’excellence, le livre rouge éclaire son chemin, qui passe par quelques beaux établissements français. Il le mène ainsi de l’Auberge de la Taupinière de Pont-Aven où il s’imprègne plus encore de ses racines bretonnes, à Paris où il découvre l’esprit « palace » dans les cuisines de l’hôtel Crillon, grouillant de quatre-vingt cuisiniers affairés autour du chef Christian Constant. À vingt-quatre ans, il débute l’une des étapes les plus importantes de sa carrière, à l’Ambroisie. Durant dix ans, il fera ses gammes dans cet établissement d’exception auprès du Chef Bernard Pacaud. Une magnifique école de classicisme et de rigueur, qui lui apprend la folle exigence d’un trois étoiles. S’ensuit une escale instructive chez Alain Senderens où il se cultive en accords « mets et vins », avant de prendre la direction des cuisines du Mama Shelter, en tant que Chef Conseil.

L’aventure lui ouvre de nouveaux horizons et l’enrichit en découvertes culinaires du monde, alors qu’il assure les ouvertures de restaurants aux quatre coins de la planète.
Elle est aussi à l’origine d’une rencontre déterminante : celle de Michel Reybier. Durant plusieurs années, les deux hommes se côtoient, s’apprécient, partageant un même goût pour la simplicité lorsqu’elle se hisse à hauteur d’excellence. C’est donc tout naturellement que le fondateur du Groupe Michel Reybier Hospitality pense à Jérôme Banctel, au moment où se dessine l’ouverture de son joyau hôtelier de La Réserve Paris Hotel and Spa, en bas des Champs Élysées.

L’aventure du Gabriel

Elle arrive à point nommé alors que le Chef Banctel se prend à rêver de nouveaux défis. Évidemment, il accepte sans hésiter et ensemble, ils ouvrent Le Gabriel dans le plus confidentiel des palaces parisiens, précieux écrin où du restaurant au spa en passant par la bibliothèque, le client se sent accueilli « comme à la maison ». Parfaitement alignés sur les valeurs d’authenticité et d’excellence qui leur sont chères, le duo vise la lune. Ce sont deux étoiles, qui dès l’année d’ouverture gratifient l’esprit du lieu et la finesse des plats.

Le style Banctel

Son identité culinaire s’exprime en deux menus pensés comme des voyages. Le premier, « Virée », s’inspire de ses années bretonnes marquées par les goûts du sarrasin et des produits de la mer. Le deuxième, « Périple », traduit les premières émotions parisiennes puisées auprès de ses « Maîtres », et celles d’une cuisine japonaise qu’il affectionne pour son extrême technicité et son respect du produit. Ses marqueurs ? La légèreté des plats et des sauces travaillées sans beurre ni crème, les goûts francs et prononcés, les saveurs maîtrisées et parfaitement équilibrées, twistées d’acidité. Sa cuisine fait la part belle aux coquillages, au végétal et à la chasse lorsque la période s’y prête. Elle éveille les sens par la force de sa simplicité, à l’image de cette carotte « à la chaux » qui à elle seule raconte tout ce qu’il aime : rechercher la quintessence du goût à partir de produits de tous les jours, produire de l’émotion pure grâce aux techniques qu’il se passionne à inventer, dans le but de concentrer les saveurs.

Quand les étoiles s’alignent !

Décrochée le 18 mars 2024, cette troisième étoile est l’aboutissement d’une vie de travail, la récompense ultime d’un combat mené au quotidien avec à ses côtés, une équipe d’une compétence et d’un engagement absolus. « Je sais ce que je leur dois » tient à souligner celui qui a été à leur place et sait la passion et l’énergie que cela exige. « Si victoire il y a aujourd’hui, elle est assurément collective, et dépasse le cadre de la cuisine » poursuit-il. Car le graal ne s’acquiert que si l’expérience est irréprochable et inoubliable de bout en bout ; de l’accueil à la décoration de la salle à manger en passant par l’ambiance, l’art de la table et le service, qui se doit de transmettre les messages utiles à la dégustation avec fluidité, élégance et naturel. « C’est au prix de l’excellence de chacun que l’on offre à une table son rayonnement suprême » se réjouit Jérôme Banctel. Des propos qui résonnent avec ceux prononcés par Michel Reybier lors de la célébration interne qui a suivi l’événement, où il exprimait avec émotion à quel point l’enthousiasme de l’équipe l’a touché, à l’instant où la nouvelle est tombée.

De quoi peut-on encore rêver ?

« De tout, car c’est là que tout commence ! » assure le Chef qui se sent libéré comme jamais, heureux et surtout, pressé par de nouvelles envies. Si la troisième étoile est pour lui un aboutissement de neuf années de quête d’excellence, elle n’est certainement pas une fin en soi. Elle donnerait même plutôt des ailes à son imagination et à son désir d’ouvrir d’autres portes, d’inventer de nouvelles expériences, de repousser les limites…

Et de neuf étoiles ! Pour le Groupe Michel Reybier Hospitality

À la trilogie enchantée du Gabriel s’ajoutent les deux étoiles du chef Éric Canino pour sa merveilleuse table « La Voile » à La Réserve Ramatuelle Hotel, Spa and Villas, où l’on déguste une cuisine sublime de créativité épurée, en profitant d’une vue incroyable sur la Méditerranée. Celle de Franck Xu pour le Tsé Fung de La Réserve Genève Hotel and Spa, seul restaurant chinois étoilé de Suisse, qui transporte les sens dans les saveurs de l’Asie et l’ambiance de velours et de laque d’un palace de Shanghaï, établi sur les rives du Léman. Celle de la grande cuisine ouverte de l’Eden Kitchen & Bar à La Réserve Eden au Lac Zurich, où se joue le spectacle de saveurs du monde teintées d’Italie, d’Argentine et de Hong Kong, orchestrées par le chef Marco Ortolani. Celle du restaurant panoramique Capri au Mont Cervin Palace Zermatt, qui convie le sud au sommet des Alpes sous la houlette du chef résident Vincenzo Tedeschi. Et celles – dont une verte – qui brillent dans les assiettes ultra-modernes du chef Stefan Beer, inspirées du terroir et composées telles des œuvres d’art.

Toujours prêts à ouvrir leurs cuisines, les Chefs des établissements Michel Reybier Hospitality n’aiment rien tant que partager leurs expériences entre pairs et dès que l’occasion se présente, composer des menus à plusieurs mains. « Leurs talents et leurs complémentarités sont une force inestimable » affirme Michel Reybier. « Et notre complicité une source d’émulation incroyablement stimulante, qui nous tire vers le haut » conclut Jérôme Banctel.

Justement, n’est-ce pas en regardant vers le haut que l’on décroche les étoiles ?

Cet article est un extrait de La Réserve Magazine N°31 by Michel Reybier Hospitality, que vous pouvez consulter en ligne ici.