Chemin végétal en habit de chaux

Jérôme Banctel dévoile son premier menu entièrement végétal construit autour de la cuisson à la chaux, sa signature technique.

Baptisé « Chemin végétal en habit de chaux », ce voyage en sept temps met à l’honneur légumes et fruits révélés dans une texture inédite et une concentration des goûts totalement unique.

Inspiré par une découverte faite à Istanbul en 2010, le Chef détourne cette technique traditionnelle de la confiserie pour l’adapter à sa cuisine. Déjà présente au Gabriel de l’amuse-bouche au dessert, la cuisson à la chaux devient ici le fil conducteur.

Cette première édition fait la part belle aux trésors printaniers avant de se tourner vers les récoltes estivales, à travers des créations telles que le Carpaccio de pastèque, fenouil en gaspacho et raifort ; l’Asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronné ou encore la Morille à l’ail des ours, bouillon de champignon et petit pois caviar.

Le menu « Chemin végétal en habit de chaux » est proposé en 7 services au prix de 310 euros, au déjeuner comme au dîner, au restaurant Le Gabriel jusqu’au mois d’août.

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JUIN 2026

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