20 ans La Réserve
Un dîner sous les étoiles
Pour célébrer les 20 ans de La Réserve Genève, chef Benjamin Brial et chef pâtissier Pierre-Alain Rouchon ont uni leurs talents à ceux de trois autres chefs de La Réserve – Jérôme Banctel de Paris, Eric Canino de Ramatuelle et Marco Ortolani de Zurich – pour concocter un dîner exceptionnel. Un moment unique dans l’histoire de la gastronomie dont nous vous révélons en exclusivité les coulisses et les recettes. Des étoiles dans l’assiette, tout comme dans les yeux…
Découvrez ici la recette de Jérôme Banctel de La Réserve Paris :
Carotte des sables, gingembre
Ingrédients – pour 4 personnes :
Carottes des sables : 1 par personne
Carottes fanes : 1 par personne
Pour le Kimchi de carotte :
Jus de carotte : 1 litre
Carottes en vrac : Env. 200 g
Cebette thaï : ½ botte
Citron vert : 1
Shiso vert : 4 feuilles
Pour la sauce :
Jus de carotte : 4 litres
Fécule : 30 g
Huile de pépins de raisin : 200 g
Ciboulette ciselée : Selon votre goût
Pour la marinade :
Gingembre : 2 racines (50 g)
Oignons rouges : 1
Eau : 400 g
Vinaigre blanc : 650 g
Pour la purée de carottes :
Carottes : 1 kg
Eau : 1.5 litre
Gingembre : 20 g
Sel : Selon votre goût
Beurre : 40 g
Commencez par le kimchi. Tailler les carottes en julienne. Dans un bocal d’1 litre, disposez les carottes, le jus de citron vert, la cébette thaï ciselée et recouvrez avec les feuilles de shiso. Verser le jus de carotte sur les ingrédients jusqu’à les immerger complètement. Vous pouvez y ajouter un poids pour éviter que les carottes ne remontent à la surface. Fermez le bocal, secouez doucement pour mélanger, puis laissez reposer à température ambiante pendant 5 jours avant de réfrigérer.
Pour réaliser la sauce, congelez les 4 litres de jus de carottes dans un bac à glaçon, puis mettez au réfrigérateur pendant 3 jours. Réduisez le liquide obtenu après décantation de 3/4. Épaississez le jus avec la fécule, puis montez-le à l’huile de pépins de raisin.
Pour la marinade, coupez finement le gingembre et rincez-le. Portez l’eau et le vinaigre blanc à ébullition. Versez ensuite sur le gingembre et les oignons rouges émincés. Laissez refroidir, puis réfrigérez. Une fois totalement froid, passez la marinade au chinois pour récupérer un jus clair.
Préchauffez le four à 125°C. Épluchez les carottes des sables et taillez-les en morceaux d’environ 11 cm. Cuisez les carottes à l’eau pendant 10 minutes.
Épluchez les carottes fanes et réalisez de fins copeaux à l’aide d’une mandoline.
Pour réaliser la purée, faites cuire dans la moitié du beurre les carottes après les avoir épluchées et en avoir coupé les extrémités. Une fois glacées, mixez les carottes avec le sel, le gingembre et le reste de beurre. Passez la purée au chinois pour obtenir une texture lisse.
Montage :
Disposez une noix de purée au centre de l’assiette puis poser dessus une carotte. Versez la sauce carotte et la marinade sur le côté et ajoutez de la ciboulette ciselée. Garnir de copeaux de carotte et de kimchi.
Les autres chefs La Réserve
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Cet article est un extrait de La Réserve Magazine N°30 by Michel Reybier Hospitality, que vous pouvez consulter en ligne ici.
